面食是日常主要主食之一，其本身風(fēng)味清淡，風(fēng)味易受原料和加工過程的影響，可以從6個(gè)角度來檢驗(yàn)面食代生產(chǎn)后的風(fēng)味情況。

1、水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

面食代生產(chǎn)的工藝用水，如和面用水、清洗設(shè)備用水等，應(yīng)該潔凈無異味、符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。水中微生物污染、化學(xué)污染、管道污染、懸浮雜質(zhì)過多等可能出現(xiàn)怪異氣味或滋味；水中殘留的殺菌劑、化學(xué)沉淀劑以及水軟化劑等化學(xué)試劑可能影響面團(tuán)發(fā)酵，也會(huì)使面食風(fēng)味嚴(yán)重變差。

2、面團(tuán)發(fā)酵過程

面團(tuán)發(fā)酵不僅產(chǎn)氣，改善面團(tuán)組織性，而且可以產(chǎn)生低分子糖、氨基酸、脂肪酸、醇、醛、酮、酯、醚等風(fēng)味物質(zhì)，發(fā)酵至最佳狀態(tài)時(shí)，產(chǎn)品出現(xiàn)明顯的香味和甜味。發(fā)酵劑選擇不當(dāng)，比如產(chǎn)酸、產(chǎn)酒精過多或過少，發(fā)酵后產(chǎn)香差。發(fā)酵劑合適但添加量過少，或者發(fā)酵條件掌握不當(dāng)，如溫度過低或過高、時(shí)間過短或過長(zhǎng)都得不到最佳的風(fēng)味。需要選擇有經(jīng)驗(yàn)積累的面食代生產(chǎn)廠家。過度發(fā)酵或受到不良微生物污染，發(fā)酵后有可能產(chǎn)生異味，要求面食代生產(chǎn)廠家有全面的質(zhì)量管理措施。

3、涂盤油或蒸墊是否有異味

一些蒸盤或蒸墊需要涂油防止粘盤，過多會(huì)產(chǎn)生油膩味，若使用酸敗油、菜籽油、豆油、小磨香油等味重油脂，會(huì)使面食帶有油的風(fēng)味?；蛘哒魤|由于材料或合成添加劑的原因帶有氣味，同樣會(huì)影響面食的風(fēng)味。選擇蒸墊時(shí)，要求蒸墊不僅無毒，還不能有任何氣味，無論是香味還是異味。

4、面團(tuán)酸堿度是否不當(dāng)

面食代生產(chǎn)以饅頭為例，饅頭過酸時(shí)甜香味不能體現(xiàn)，并且有可能出現(xiàn)苦澀的感覺。堿中和了面團(tuán)中的有機(jī)酸，產(chǎn)生有機(jī)酸鹽，出現(xiàn)饅頭獨(dú)特的風(fēng)味。但過堿時(shí)饅頭發(fā)黃，出現(xiàn)明顯的堿味。

5、口感

消費(fèi)者對(duì)食品第一感覺是視覺，其次是觸覺和口感。面食代生產(chǎn)以饅頭為例，由于饅頭的風(fēng)味是輕淡的，只有慢慢體會(huì)才能感覺到。因此，產(chǎn)品的僵硬、粗糙、粘牙、牙磣等不良口感，可能使得消費(fèi)者在咀嚼過程感覺不好，影響產(chǎn)品的味覺體現(xiàn)，產(chǎn)生較差的風(fēng)味感覺。

6、面食代生產(chǎn)環(huán)境

檢查和面斗內(nèi)、成型機(jī)進(jìn)面斗及面輥、整形機(jī)皮帶、托盤、墊紙、包裝袋、周轉(zhuǎn)筐或箱等設(shè)施，觀察這些部位是否被有害菌污染或自身有異味，從而影響面食的風(fēng)味。

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