饅頭是大多數(shù)北方人的主食，一日三餐總能看到饅頭的身影，老面饅頭更是人們的最?lèi)?ài)，老面饅頭不僅綿軟可口，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，制作也相對(duì)簡(jiǎn)單，經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠，眾多優(yōu)點(diǎn)讓它成為人們餐桌上一道亮麗的風(fēng)景。老面饅頭的制作離不開(kāi)老面。關(guān)于老面你又知道多少呢？

老面饅頭制作中使用的老面種類(lèi)

老面中的“老”字，顧名思義指長(zhǎng)時(shí)間的意思，表示老面是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，含有大量酵母菌的面團(tuán)；制作發(fā)酵面食所用的老面，其來(lái)源有兩種：

第一種：培養(yǎng)面種成老面

是將面粉、水和酵母攪拌成面團(tuán)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后當(dāng)做面種，再繼續(xù)加面粉、水，經(jīng)過(guò)約24小時(shí)的培養(yǎng)，即成“老面”、用老面代替酵母菌，不必使用任何商業(yè)酵母（例如，即溶酵母、新鮮酵母），就能讓面團(tuán)發(fā)酵制可口面食。在眾多的北方面食中，多以老面作為發(fā)酵的引子，用此方式做的面食，外形特別白，有股特殊的氣味，耐嚼耐吃，比如：山東的大棗餑餑、杠子頭火燒、鍋餅等。

第二種：舊面團(tuán)就是老面

在制作面食的時(shí)候，在材料中混入前次留下的舊面團(tuán)，因舊面團(tuán)中已經(jīng)有酵母菌，因此材料中可以少使用商業(yè)酵母，而用舊面團(tuán)來(lái)代替，面團(tuán)經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，即稱為“老面”；因此，每次制作發(fā)酵面食時(shí)，都可預(yù)留一小塊面團(tuán)，

留在下次制作面食的時(shí)候，混入新的材料中一起搓成團(tuán)；以此方式制作的面食，無(wú)論質(zhì)地還是口感都要比未加老面的要好。

    老面的保存：未用完的老面，可以冷藏2天或者冷凍1周，要取出再使用時(shí)，需要將老面放在室溫下回溫變軟，接著再加入水、酵母、面粉再發(fā)酵6~8小時(shí)，即可使用再制作老面饅頭了，不過(guò)為了保持老面的活力老面不要存放太久，最好盡早使用。

煙臺(tái)藍(lán)白食品有限公司是全國(guó)食品工業(yè)優(yōu)秀龍頭企業(yè)，擁有1.7萬(wàn)多平方米的加工廠房、3個(gè)車(chē)間14條生產(chǎn)線，公司從加工放心饅頭切入，至今已發(fā)展到蒸制類(lèi)、烘焙類(lèi)、速凍類(lèi)等多個(gè)加工領(lǐng)域，開(kāi)發(fā)了藍(lán)白饅頭、湯圓、粽子、糕點(diǎn)、包子、湯粥等門(mén)類(lèi)共計(jì)100多個(gè)品種。