煙臺(tái)藍(lán)白食品有限公司，21年專(zhuān)注面食研發(fā)、生產(chǎn)，在面食加工領(lǐng)域積累了大量的技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)開(kāi)設(shè)面食專(zhuān)家講堂系列專(zhuān)題，分享面食加工領(lǐng)域的技術(shù)原理與經(jīng)驗(yàn)，本期我們來(lái)談一談面點(diǎn)加工中面團(tuán)的相關(guān)問(wèn)題：

        面點(diǎn)加工用面團(tuán)的定義

面團(tuán)指的是用糧食或者其他原料的粉料，包括面粉、米及米粉和雜糧粉等，加入一定量的水，或者油脂、雞蛋液、乳品、糖漿、果汁等液體原料后，經(jīng)過(guò)調(diào)制而形成的用來(lái)作半成品或成品的料的總稱(chēng)。

在面點(diǎn)加工中，面團(tuán)調(diào)制是首要工序，對(duì)面食的質(zhì)量，括色、香、味、形等有著重要的影響。

面團(tuán)在面點(diǎn)加工中的作用

一、促進(jìn)不同原料的均勻混合

面點(diǎn)加工中的原料較多，面團(tuán)調(diào)制的時(shí)候既有干性原料，也有濕性原料。干性原料包括糧食粉料、白糖、膨松劑等，濕性原料包括水、油脂、蛋液、糖漿等。這些原料只有通過(guò)調(diào)制才能充分地混合在一起。

二、使皮坯的作用得到最大程度的發(fā)揮

面團(tuán)是皮坯制作的基礎(chǔ)，在面點(diǎn)加工中起包裹作用，不同原料調(diào)制的面團(tuán)制作的面點(diǎn)口感風(fēng)味都不同。比如在面粉中加入油脂可以使面團(tuán)更酥松，而加入雞蛋液會(huì)增強(qiáng)面點(diǎn)的膨松性等。

三、豐富面點(diǎn)的品種和口味

在調(diào)制面團(tuán)的時(shí)候，會(huì)將多種原料和輔料進(jìn)行混合，充分發(fā)揮各種原料在面點(diǎn)加工中所應(yīng)起到的作用，從而能夠更好地保證面點(diǎn)的品質(zhì)，符合成品要求，形成松、軟、爽滑、筋道、糯、膨松、酥、脆等不同的口味。

四、有助于面點(diǎn)的塑形

在調(diào)制面團(tuán)時(shí)，可根據(jù)不同造型的需要加入合適的原料，比如制作巧果的面團(tuán)，就要求具有良好的可塑性，從而才能制作出栩栩如生的形態(tài)。因此，必須要調(diào)制出質(zhì)量合格的面團(tuán)才能保證面點(diǎn)的韌性和可塑性。

煙臺(tái)藍(lán)白食品有限公司是全國(guó)食品工業(yè)優(yōu)秀龍頭企業(yè)，擁有1.7萬(wàn)多平方米的加工廠房、3個(gè)車(chē)間14條生產(chǎn)線，公司從加工放心饅頭切入，至今已發(fā)展到蒸制類(lèi)、烘焙類(lèi)、速凍類(lèi)等多個(gè)加工領(lǐng)域，開(kāi)發(fā)了藍(lán)白饅頭、湯圓、粽子、糕點(diǎn)、包子、湯粥等門(mén)類(lèi)共計(jì)100多個(gè)品種。