煙臺藍(lán)白食品有限公司，21年專注面食研發(fā)、生產(chǎn)，在面食加工領(lǐng)域積累了大量的技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)開設(shè)面食專家講堂系列專題，分享面食加工領(lǐng)域的技術(shù)原理與經(jīng)驗(yàn)，本期我們來談一談面食加工中的面團(tuán)攪拌的相關(guān)技術(shù)原理：

面食加工技術(shù)復(fù)雜，每一步工藝都有若干關(guān)鍵控制點(diǎn)，根據(jù)多年生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，我們將面團(tuán)攪拌這一工藝分解為以下六個階段。

混合原料階段

這時面食加工配方中干、濕性原料混合在一起，使其成為一個即粗糙又濕潤的面絮（散裝面團(tuán)），這時面筋還未開始形成，用手觸摸面團(tuán)能感覺很粗糙，干粉和濕糊并存，無彈性和延伸性。

面團(tuán)卷起階段

此時面筋開始形成，面食加工配方中的水分已全部被面粉吸收。由于面筋的形成，面團(tuán)產(chǎn)生了強(qiáng)大的筋性，將整個面團(tuán)結(jié)合在一起，開始不再粘缸，這時用手捏面團(tuán)不是很粗糙，但仍會粘手，沒有延伸性，缺少彈性，而且易斷裂。

面筋擴(kuò)展階段

隨著面筋不斷地形成，面團(tuán)表面已趨于干糙，而且較為光滑且有光澤，用手觸摸時有彈性，并且柔軟，拉面團(tuán)時具有延伸性，但是仍易斷裂。

攪拌完成階段

面團(tuán)在此階段，面筋已完全形成，柔軟而且具有良好的延伸性。這時攪拌鉤在轉(zhuǎn)動時面團(tuán)又會再黏附在缸的邊側(cè)，但當(dāng)攪拌鉤離開缸側(cè)時，黏附在缸側(cè)的面團(tuán)又會隨鉤離去，并會發(fā)出噼啪的打擊聲和嘶嘶的粘缸聲。此時面團(tuán)的表面干糙而有光澤且細(xì)膩無粗糙感。用手拉取面團(tuán)時有良好的伸展性和彈性，并且能拉出一塊很均勻的面筋膜。這是大多數(shù)面食加工所需要的面團(tuán)，可以停止攪拌，進(jìn)行發(fā)酵或成型。

攪拌過度階段

如果在攪拌完成階段時還不停止，而繼續(xù)攪拌，則面筋超過了攪拌耐度，就會逐漸打斷。隨后面團(tuán)表面會再度出現(xiàn)含水的光澤，出現(xiàn)黏性，如停止攪拌面團(tuán)則會向四周流瀉，用手拉面團(tuán)時沒有彈性，且很粘手，這時會影響面食加工產(chǎn)品的質(zhì)量。

面筋打斷水化階段

若再繼續(xù)攪拌下去，面團(tuán)就開始水化，越攪越稀且流動性很大。用手拉面團(tuán)時，手掌上會有一絲絲的線狀透明膠質(zhì)出現(xiàn)。這時面筋已徹底被破壞，不能再用于制作饅頭類面食加工產(chǎn)品。

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煙臺藍(lán)白食品有限公司是全國食品工業(yè)優(yōu)秀龍頭企業(yè)，擁有1.7萬多平方米的加工廠房、3個車間14條生產(chǎn)線，公司從加工放心饅頭切入，至今已發(fā)展到蒸制類、烘焙類、速凍類等多個加工領(lǐng)域，開發(fā)了藍(lán)白饅頭、湯圓、粽子、糕點(diǎn)、包子、湯粥等門類共計(jì)100多個品種。