煙臺(tái)藍(lán)白食品有限公司，21年專注面食研發(fā)、生產(chǎn)，在面食加工領(lǐng)域積累了大量的技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)開設(shè)面食專家講堂系列專題，分享面食加工領(lǐng)域的技術(shù)原理與經(jīng)驗(yàn)，本期我們來詳解一下面點(diǎn)發(fā)酵方法——直接發(fā)酵法和中種發(fā)酵法。

直接發(fā)酵法

        直接發(fā)酵法也稱一次發(fā)酵法，是將所有的面點(diǎn)原料，一次混合調(diào)制成面團(tuán)，進(jìn)入發(fā)酵制作程序的方法。

        小麥粉加入酵母、水、鹽及其他配料，經(jīng)過充分?jǐn)嚢韬桶l(fā)酵，面團(tuán)內(nèi)部充滿二氧化碳?xì)怏w，同時(shí)面團(tuán)獲得良好的彈性和延伸性，在經(jīng)過焙烤得到體積彭松而柔軟的面包，小麥粉與其他配料的品質(zhì)越好，做出的面點(diǎn)體積越大，面點(diǎn)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)越細(xì)膩和均勻。

中種發(fā)酵法

中種發(fā)酵法也稱二次發(fā)酵法，是指面點(diǎn)生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過二次發(fā)酵階段的方法。面點(diǎn)經(jīng)過發(fā)酵階段能令面團(tuán)形成較好的網(wǎng)絡(luò)組織，及產(chǎn)生特有的發(fā)酵香味，二次發(fā)酵法因發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，而令面團(tuán)的效果和特性更為成熟。

先將部分面粉和水以及全部酵母和酵母養(yǎng)料混合制成中種面團(tuán)，中種面團(tuán)發(fā)酵4小時(shí)，然后再與剩余的面粉、水及其他面團(tuán)配料混合制成主面團(tuán)，主面團(tuán)經(jīng)30分鐘延續(xù)發(fā)酵后，進(jìn)行分割、揉圓、中間醒發(fā)和成型，在經(jīng)過65分鐘最后醒發(fā)，入爐烘烤，制得面包，小麥粉與其他配料的品質(zhì)越好，做出的面點(diǎn)（面包）體積越大，內(nèi)部結(jié)構(gòu)月細(xì)膩均勻。

煙臺(tái)藍(lán)白食品有限公司是全國(guó)食品工業(yè)優(yōu)秀龍頭企業(yè)，擁有1.7萬多平方米的加工廠房、3個(gè)車間14條生產(chǎn)線，公司從加工放心饅頭切入，至今已發(fā)展到蒸制類、烘焙類、速凍類等多個(gè)加工領(lǐng)域，開發(fā)了藍(lán)白饅頭、湯圓、粽子、糕點(diǎn)、包子、湯粥等門類共計(jì)100多個(gè)品種。