煙臺(tái)藍(lán)白食品有限公司21年專注面食研發(fā)、生產(chǎn)，在面食加工領(lǐng)域積累了大量的技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)開設(shè)面食專家講堂系列專題，分享面食加工領(lǐng)域的技術(shù)原理與經(jīng)驗(yàn)，本期我們來(lái)談一談月餅加工用面粉的選擇，面粉中面筋的含量與面粉的粗細(xì)程度對(duì)于月餅加工的影響。

面粉的灰分與白度值對(duì)月餅加工的影響

        灰分是面粉加工精度的一個(gè)重要指標(biāo)。過(guò)去，面粉的標(biāo)準(zhǔn)是以面粉中灰分含量的高低為基礎(chǔ)制定的，現(xiàn)在，更是以面粉灰分的高低來(lái)確定面粉的價(jià)格。月餅廠家對(duì)面粉的灰分含量要求越來(lái)越嚴(yán)格?；曳指撸f(shuō)明面粉加工精度低、粉色差、含麩星多，所生產(chǎn)出來(lái)的月餅結(jié)構(gòu)粗糙、顏色深、口感差。如果面粉的灰分低，則相反。對(duì)于生產(chǎn)顏色淺的月餅，最好使用灰分低、麩星少的面粉。在考慮到經(jīng)濟(jì)效益的情況下，灰分越低，越利于月餅加工和保證月餅質(zhì)量。

白度值與面粉中類胡蘿卜素和麩星含量多少有關(guān)，而麩星涉及面粉的加工精度，上面已經(jīng)討論過(guò)。諸如胡蘿卜素等色素可以通過(guò)添加漂白劑進(jìn)行改良，這對(duì)于生產(chǎn)顏色淺的月餅是有必要的，使得此類月餅有較為理想的顏色。

降落數(shù)值對(duì)月餅加工面粉選擇的意義

        降落數(shù)值是用于衡量面粉中a-淀粉酶含量高低的指標(biāo)。降落數(shù)值高，表明面粉中a-淀粉酶含量低；降落數(shù)值低，則表明面粉中a淀粉酶含量高。特別是用發(fā)芽小麥研磨出來(lái)的面粉中含有大量的a淀粉酶，和面以后a-淀粉酶就會(huì)分解淀粉分子，產(chǎn)生糊精及麥芽糖。

        降落數(shù)值太低的面粉，不適于制作顏色淺的月餅，因?yàn)檫@類面粉中 a-淀粉酶含量高，酶作用于淀粉產(chǎn)生大量的麥芽糖，烘烤時(shí)美拉德反應(yīng)和焦糖化作用強(qiáng)烈，產(chǎn)生大量褐色物質(zhì)，使得月餅顏色加深。同時(shí)，由于小麥發(fā)芽，會(huì)影響面筋的質(zhì)和量，使面筋減少，面筋質(zhì)變?nèi)酰圃斐鰜?lái)的月餅會(huì)產(chǎn)生裂紋，容易破碎。

        通過(guò)最近2期的月餅生產(chǎn)面粉選擇課堂講解，相信現(xiàn)在你對(duì)月餅加工用面粉的選擇也有所了解了，有什么不同的想法可以在評(píng)論區(qū)留言，我們一起來(lái)討論。

煙臺(tái)藍(lán)白食品有限公司是全國(guó)食品工業(yè)優(yōu)秀龍頭企業(yè)，擁有1.7萬(wàn)多平方米的加工廠房、3個(gè)車間14條生產(chǎn)線，公司從加工放心饅頭切入，至今已發(fā)展到蒸制類、烘焙類、速凍類等多個(gè)加工領(lǐng)域，開發(fā)了藍(lán)白饅頭、湯圓、粽子、糕點(diǎn)、包子、湯粥等門類共計(jì)100多個(gè)品種。