煙臺藍(lán)白食品有限公司，21年專注面食研發(fā)、生產(chǎn)，在面食加工領(lǐng)域積累了大量的技術(shù)與經(jīng)驗，現(xiàn)開設(shè)面食專家講堂系列專題，分享面食加工領(lǐng)域的技術(shù)原理與經(jīng)驗，本期我們來談一談 月餅代工廠中常出現(xiàn)的問題及相關(guān)原因：

為什么月餅表面有裂紋？

        月餅餡里糖太多。爐溫太高。烘烤時間過長。

為什么月餅烤熟后出現(xiàn)皮餡分離現(xiàn)象？

        關(guān)鍵在于餡，餡中有瀉油現(xiàn)象，或水分不足皮與餡的軟硬不一，最主要是皮太硬。

為什么月餅皮搓好后馬上成型會很黏？

        因為月餅皮還沒有充分吸收糖漿里面的糖分、油和枧水。

為什么月餅進(jìn)爐前要噴水？

        月餅進(jìn)爐前噴水的目的是使月餅皮受熱內(nèi)外平衡，有利于月餅皮色澤潤滑不開裂，對月餅皮表面有干面粉也可以消除。有些小型月餅代工廠，不具備這一生產(chǎn)條件。

為什么月餅皮在操作中容易滲油？

        油與糖漿要充分混合后才能放面粉，不然月餅皮容易往外滲油。

用特一粉做月餅皮可以嗎？

        一般來說是可以的，但由于特一粉有一定的筋度，所以會使月餅回油很慢，而且月餅皮會比較韌。

皮太軟或太硬做出來的月餅會怎樣？

        月餅皮的軟硬程度必須要和餡料的軟硬程度達(dá)到一致。皮太軟容易黏模具，皮太硬烤出來的月餅容易發(fā)生脫皮現(xiàn)象，外形呆板不自然，又干又硬，并且不容易回油。合適的軟硬程度考驗著每個月餅代工廠的技術(shù)實(shí)力。

廣式月餅的皮、餡最佳比例

        廣式月餅的最佳比例為2:8，為便于操作3:7的比例也可以。

為什么制作廣式月餅很容易瀉腳？

        餡太稀，或餡的配方不合理，如糕粉、面粉和糖的比例不合理。餅皮太稀。烘烤爐溫太低。

為什么制作廣式月餅表面出麻點(diǎn)？

        進(jìn)爐時沒有噴清水，餅面入爐時不濕潤和有干粉。餅皮和得不夠透。糖漿熬得不好。是否有麻點(diǎn)，是考驗月餅代工廠能力的重要指標(biāo)。

烤好的月餅什么時候包裝最好？

        最好等月餅徹底冷卻后在進(jìn)行包裝，如果月餅溫度高就進(jìn)行包裝，包裝膜內(nèi)就會產(chǎn)生水汽，幾天后月餅就會發(fā)霉。

月餅生產(chǎn)中還有很多的問題，每一步都關(guān)系產(chǎn)品的質(zhì)量，選擇技術(shù)過硬的月餅代工廠，選擇對質(zhì)量放心。歡迎關(guān)注我們的后續(xù)分享，歡迎網(wǎng)友留言、致電交流。

煙臺藍(lán)白食品有限公司是全國食品工業(yè)優(yōu)秀龍頭企業(yè)，擁有1.7萬多平方米的加工廠房、3個車間14條生產(chǎn)線，公司從加工放心饅頭切入，至今已發(fā)展到蒸制類、烘焙類、速凍類等多個加工領(lǐng)域，開發(fā)了藍(lán)白饅頭、湯圓、粽子、糕點(diǎn)、包子、湯粥等門類共計100多個品種。