煙臺(tái)藍(lán)白食品有限公司，21年專注面食研發(fā)、生產(chǎn)，在面食加工領(lǐng)域積累了大量的技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)開(kāi)設(shè)面食專家講堂系列專題，分享面食加工領(lǐng)域的技術(shù)原理與經(jīng)驗(yàn)，本期我們來(lái)談一談月餅加工中與相關(guān)月餅糖漿相關(guān)的問(wèn)題：

月餅糖漿要熬到什么程度才最合適

    月餅加工中最關(guān)鍵的是熬糖漿，糖漿要熬至溫度大概為112℃左右，可以拉成絲狀。

       月餅糖漿熬好后返砂的常見(jiàn)原因

          熬糖漿時(shí)水少。檸檬酸過(guò)少。煮糖漿時(shí)爐火太猛。熬好糖漿后最好不要多次移動(dòng)（晃動(dòng)），因?yàn)榻?jīng)常移動(dòng)容易引起糖漿返砂。頻繁的轉(zhuǎn)移糖漿是月餅加工中的大忌。

糖漿熬好后要放多長(zhǎng)時(shí)間才可使用？

    最好是15天以后使用。

      為什么月餅加工后皮會(huì)起筋？

   這是糖漿轉(zhuǎn)化不足引起的。糖漿必須達(dá)到所需的濃度，而且放置15天后方可使用，否則就容易出現(xiàn)皮面上勁，成型后外形不舒展。

      隔年的糖漿比當(dāng)年熬的糖漿好還是不好？

            好，因?yàn)楦裟甑奶菨{轉(zhuǎn)化得比較好。但可能顏色太深會(huì)影響使用。

      為什么月餅糖漿還沒(méi)到兩天就出現(xiàn)了糖粒？

     這是糖漿返砂的現(xiàn)象。原因有很多，主要的原因可能是沒(méi)有添加檸檬酸。在煮制糖漿時(shí)，攪動(dòng)不恰當(dāng)，在水未煮開(kāi)之前可以順著一 個(gè)方向攪動(dòng)，當(dāng)水開(kāi)之后則不能再攪動(dòng)，否則將出現(xiàn)上述現(xiàn)象。煮好后的糖漿最好讓其自然放涼。

      熬月餅糖漿加入適當(dāng)?shù)柠溠刻鞘欠裼袔椭?，有沒(méi)有必要添加？

        熬糖漿加入適當(dāng)?shù)柠溠刻亲畲蟮暮锰幨撬镜奶菨{不那么容易返砂，好多小型月餅加工廠都會(huì)添加。但不返砂未必就證明這糖漿是轉(zhuǎn)化足夠的糖漿，會(huì)出現(xiàn)這樣的可能：添加麥芽糖后，自己更掌握不好糖漿的轉(zhuǎn)化程度。所以只要糖漿配方和煮的方法正確，月餅肯定會(huì)回油，麥芽糖可加可不加。

      現(xiàn)在做月餅有多少種糖漿，哪一種最好？

        常見(jiàn)的用于月餅加工的糖漿有三種，一種是麥芽糖加葡萄糖，第二種是轉(zhuǎn)化糖漿，第三種是鮮檸檬、鮮橙子和菠蘿等熬制的糖漿?，F(xiàn)在市面上采用最多的是第二種。

      糖漿熬的太濃或太稀對(duì)月餅加工有什么影響？ 

        糖漿太濃，月餅表面花紋不清，不易脫模，月餅皮也容易發(fā)硬。糖漿太稀，月餅烘烤時(shí)不容易上色，而且餅皮有收縮現(xiàn)象，不舒展。  

        本期關(guān)于月餅加工用糖漿的知識(shí)，你get到了嗎？

煙臺(tái)藍(lán)白食品有限公司是全國(guó)食品工業(yè)優(yōu)秀龍頭企業(yè)，擁有1.7萬(wàn)多平方米的加工廠房、3個(gè)車間14條生產(chǎn)線，公司從加工放心饅頭切入，至今已發(fā)展到蒸制類、烘焙類、速凍類等多個(gè)加工領(lǐng)域，開(kāi)發(fā)了藍(lán)白饅頭、湯圓、粽子、糕點(diǎn)、包子、湯粥等門類共計(jì)100多個(gè)品種。