煙臺(tái)藍(lán)白食品有限公司，21年專注面食研發(fā)、生產(chǎn)，在面食加工領(lǐng)域積累了大量的技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)開(kāi)設(shè)面食專家講堂系列專題，分享面食加工領(lǐng)域的技術(shù)原理與經(jīng)驗(yàn)，本期我們來(lái)談一談月餅生產(chǎn)中與相關(guān)月餅上色相關(guān)的問(wèn)題：

月餅上色的原理

月餅的顏色是影響月餅生產(chǎn)質(zhì)量的主要因素。月餅上色的原因主要分為兩個(gè)方面：即美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)。美拉德反應(yīng)是主要影響因素。

美拉德反應(yīng)是還原糖中的羰基和蛋白質(zhì)中的氨基在一定條件下發(fā)生的一系列很復(fù)雜的反應(yīng)，其最終結(jié)果是產(chǎn)生金黃色和特殊香味。

焦糖化反應(yīng)是單純的糖在高溫下發(fā)生的一系列分解聚合反應(yīng)，它只有在比美德拉反應(yīng)更高的溫度下才劇烈發(fā)生，反應(yīng)的結(jié)果是變成焦糖，因此在月餅烘烤時(shí)應(yīng)盡量避免該反應(yīng)的大量發(fā)生，亦即烘烤時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。

月餅生產(chǎn)的爐溫要適當(dāng)，過(guò)低因烘烤時(shí)間長(zhǎng)使月餅腰部鼓起或爆裂；過(guò)高則會(huì)使表皮過(guò)早上色，導(dǎo)致焦化或內(nèi)部烘烤不透，影響外觀及保質(zhì)期。

月餅生產(chǎn)中，影響表面光澤度的因素

月餅表面的光澤度與餅皮的配方、攪拌工藝、打餅技術(shù)、烘烤過(guò)程等有關(guān)。配方是指糖漿與油脂的用量比例是否協(xié)調(diào)，面粉的面筋及面筋質(zhì)量是否優(yōu)良。攪拌過(guò)度將影響表面的光澤，打面時(shí)不能使用或盡可能少用干面粉。烘烤過(guò)程最影響月餅皮的光澤度。月餅生產(chǎn)中，入爐前噴水是保證月餅皮有光澤的第一關(guān)，其次，蛋液的配方及刷蛋過(guò)程也相當(dāng)重要，蛋液的配方最好用2只蛋黃和1只全蛋，打散后過(guò)濾去除不分散的蛋白，放20min才能使用。刷蛋時(shí)要均勻并多次，要有一定的厚度。

月餅生產(chǎn)中與顏色相關(guān)的幾個(gè)問(wèn)題

問(wèn)題1：月餅表面顏色不夠亮，可以靠多刷蛋液改良嗎？

月餅刷蛋液不可太多，均勻即可，可以在蛋液中適當(dāng)加一些色拉油，以增加月餅表面顏色的亮度。

問(wèn)題2：為何有時(shí)烤出來(lái)的月餅表面會(huì)有白點(diǎn)？

月餅生產(chǎn)中，餅皮配料的添加順序很有講究，堿水和糖漿必須混合均勻后才能加入油脂，不然烘烤出來(lái)的月餅皮容易出現(xiàn)白點(diǎn)。

問(wèn)題3：堿水過(guò)多或太少會(huì)有什么現(xiàn)象？

月餅皮配方中的堿水一定要適量，過(guò)多會(huì)使產(chǎn)品色澤暗黑、容易上色，餅皮容易出現(xiàn)霉?fàn)€，影響回油。堿水太少烘烤不容易上色，并有少許皺紋，餅皮比較干硬。

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面食專家講堂第004期：月餅加工中的糖漿問(wèn)題 

面食專家講堂第003期：月餅代工廠出現(xiàn)的問(wèn)題解析

        面食專家講堂第002期：月餅加工用面粉的選擇（二）

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